ビックラーメンの想い
ビックラーメン の想い
ビックラーメン 店長
金子允之
（かねこ まさゆき）
「こんな時代だからこそ、お客さんと直接会話することを大切にしたい」
「ビックラーメンに参加した経緯」
味噌、醤油、塩を極めたかったから
まず自分の店をもちたかったら。
当時でかい中料理屋で働いていた。18歳で入って24歳でやめたんです。
その間に3店舗位働く中で気が付いた。
「これは行けない。おれはラーメンを知りたいんだ」
「味噌、醤油、塩を知りたいんだ！」
そうすると、ラーメン屋しかない。と思った。
<それはラーメンというより、自分の店を持つために、「味噌、醤油、塩を知りたい。」がまず先にあったということですね？>
そうです。なのでラーメン屋さんに入って、学んでというのが最初にあった。
それで、アルバイトしようとしてビックラーメンに入った。
味噌、醤油、塩をまずは覚えたかったため、ビックに入って修行したかった。夢があったんです。26歳でお店を出すという。
しかし、意外とここが良かったんです。（笑）
「ビックラーメンの「味噌」「醤油」「塩」について」
味噌、醤油、塩は、すべて自家製にこだわる。
味噌と醤油は、秘伝レシピ通り約59年変わらない味を引き継いでいる。
塩は「甘味」を求めて国産原料100％の瀬戸内の塩に行きつく。
味噌、醤油、塩 はすべて自家製にこだわる。すべての料理は全部この３つのベースで作っている。
塩は少し変えたが、味噌と醤油は、秘伝レシピ通り約59年変わらない味を引き継いでいる。
自家製のみそ、醤油、塩っていうのはなかなかないですよね？多く（の店）は市販のものを発注している。
こだわりの味噌、醤油、塩を覚えたくてビックラーメンに入店。
前のオーナーが全部作っていて、それを教えてくれないので、盗むしかない。
中華屋もラーメン屋も、どこも作り方を教えてくれない。
作ったのを少し味見してみたり。味を盗むためたくさん食べた。
毎日味噌を食べたりして、「少し味違いますね？」とか、「夏場のスープと冬場のスープは違うよ。理由は味噌が発酵の違いで味がかわるからだよ。」など話をする。
塩はちょっと変えてしまったが、今も味噌、醤油はオリジナルのまま味を約59年継続している。
塩は以前粗塩だった。それを美味しい甘みのある塩に変えたんです。
その塩を味見したら、すごくおいしかったんです。以前のは苦味があったが、（新しいのは）苦味がないので、塩だけは少し変えました。
＜こだわりは、みそ、醤油、塩 はすべて自家製で拘っているってことですね。＞
すべての料理は全部この３つのベースで作っています
別の店舗みてると、市販が多いと思います。
今度味噌ラーメンを他の店舗で食べてみてください。
その際、酢を一滴入れてみてください。味変わります。
味が変わった時は、それは市販の味噌です。
味が変わらない味噌は、作っている味噌なんですよ。
それを昔教えてもらいました。
「自家製の味噌、醤油、塩は、どうやって作られるのか？」
「味噌」
白味噌は神奈川県、赤味噌は群馬県。秘伝の味を約59年守り続けている
赤味噌と白味噌20キロずつ。食材は17種類入れている。野菜をミキサーにかける。
冬場は、24時間、夏は18時間寝かします。
夏は2週間に一回位（冷やしなど味噌を使わないものもあるので）
冬場は1週間に一回位
「醤油」
野菜で甘みをとる
色々な野菜を入れて、チャーシューを入れると油が出る。1時間煮込む。
入れた野菜が沈むと、その野菜の甘味が全部でる。1日寝かして味見する。
「塩」
国産原料100％の瀬戸内の塩を使っている
いろんなところの塩屋さんへ行って、候補として8種類位の塩があり、それらを味見しながら、お湯をもらった。そうすると甘味が出る。
全部味見して、「これかな？」と思って作ったのがきっかけです。
普通の塩は苦味があるが、この塩は甘味が出る。
他の調味料は秘伝レシピ通りで、塩だけ変えた。
醤油ラーメンにも入っている。醤油を仕込む際、甘味が出る。これが不思議。お酢、みりん、野菜などで煮込む。
「スープへのこだわり」
完璧な真っ白なスープが完成するまで、営業開始しない
豚骨、モミジ（鶏の手）、豚足、豚の足、野菜がもろもろ、背油を入れ、朝仕込みで4時間煮込む。
夏場と冬場と全然違う。水の温度により、お湯沸かす時間が違うと味も全然違ってくる。
今（夏）は12時には完璧な真っ白なスープができているが、冬はまだできないから、まだちょっと営業はできないなぁとか、私の判断で決めています。
冬場は難しい。味も違ってくる。料理長がやってくれて（仕込んでくれて）いる。
冬は水を1/4で煮込むとか、11時になったら少しずつ出してなど（工夫されている）
ラーメン屋さんなんで。。
中華料理屋さんは別ですよね。透き通ったお湯のスープでもよいですけど、ラーメン屋はスープが命なんで。
＜チャーハンのスープも一緒ですか？＞
一緒ですよ。
「麺のこだわり」
麺は30年か変わらず、上質な小麦にこだわる
麺は上質な小麦にこだわった麺を使っています。太麺、細麺両方とも約30年位この麺です。
餃子の皮も同じメーカーさんです。甘味もあるし。もちもち感があるんですよ。
「餃子へのこだわり」
餃子の味の決め手は、餡の「練り」
餃子は餡の「練」が一番です。練りで味が変わってきますからね。
料理長と工夫しながらやっている。
以前料理長が食べた時にしょっぱいと言われた。
塩をもう少し減らそうか？その代わり、醤油をもう少し入れようか？
そういうバランスは一人では決められないので、二人で決めればもっと美味しいものもできるし、工夫を心がけています。
あとは料理長の「練り」が最高です。よく練らないと水が出るので。
＜どの位練っているんですか？＞
手で40分位練っています。一日置きにやっています。
「ラーメンへのこだわり」
最後まで『あっつあつ！』で食べれるラーメンにこだわる
他のラーメン屋さんにいっても、スープがぬるいと思うんですよ。
スープを直に醤油に入れるだけではなく、野菜を鍋で炒めて、それをスープに入れると、ずっと熱いんですよ。
これは昔のオーナーさんから伝授していただいたことです。
ラードで野菜を炒めて、どんぶりは前もって温めておけば、あっつあつで食べれる。
ここは、こだわりでずっとやってきましたので、それは忘れないでやっています。
他のお店いけば分かると思いますが、最初は熱いです。
でもだんだん冷めてくるんです。
うちはずっとどんぶりが熱いままいける。そこはやはりこだわっている。
野菜炒めると甘味もでるし。玉ねぎ、にんじんも入っているし。
＜最後に炒めた熱い野菜を入れるから、ずっと熱さをキープできるんですね。＞
これはこだわっている。みんな（スタッフ）にも言っている。
「他の具材へのこだわり」
チャーシュー、メンマも料理長がこだわっている
「チャーシュー」
チャーシューは（こだわりの醤油でつくった）醤油ラーメンのスープで毎日煮ています。
それまではスープの中に入れていた。油がでるので。でも固くなってしまう。
そこで工夫を凝らし、醤油のたれを別につくって、毎日そこで煮て、付け足し付け足しで使っていこうと。
「メンマ」
メンマは料理長が味付けして煮ている。市販のものは高いので、価格維持のためにも内製化しています。
「お客様に対して意識していることは？」
なるべくお客さんと話をすることを意識している
アットホームな雰囲気という、そういうお店に私はしたいんです
なるべく話をすることを意識している。
初めてくるお客様とか、初めましてから始まって、色々話をする。などが一番大事だと思う。
普通のラーメン屋と違って、気に入ったらまた来てね。顔は二回くると覚えるからとライン交換したり、名刺交換したり。。
こんなちっぽけなラーメン屋さんでも、アットホームな雰囲気という、そういうお店に私はしたいんです。
だから色々なお客さんに話しかけたり、LINE交換したり
「いつもいっぱい（お店が）なので、これから３人大丈夫？」などLINEでいただくこともあります。
会社名もいらない、あだ名で呼び合えれば良いと思っている。
どういう会社かとか名前さえも知らない。あだ名で入れている。(笑)
「お客様への価格をある程度維持するために、努力していることは？」
物価高騰の中、市販から内製化（自家製）へ
つけ麺のたれ等を市販から内製化することで、お客様への提供価格をある程度維持する努力をしている。
これは料理長の考えでもありますが、今まではつけ麺のたれでも冷やしのたれでも、市販のたれを注文してつくっていた。
去年から、「おれ作るから」と料理長が言ってくれて、内製で作っている。コストが全然違う。「おれの味でよかったら、作るから」と言ってくれた。
つけ麺は夏場はよく出る。冬場は辛味をおさえたり、夏は辛味をましたり、工夫している。
「ビックラーメン（店舗）として意識していること」
お客様とのダイレクトコミュニケーションを重視
今こうやってオーダーとる店舗なかなか少なくなってきていますよね。
うちみたいな店舗は（特にお客様との接客を重視しているので）安心感がでると思うんです。（メニューなど）分からなかったら聞いてくるじゃないですか？
味噌、醤油、塩って、声でオーダーを厨房に通してくれるんで、お客様にも全部聞こえているので、安心感もあると思うんですよね。
＜最近ロボットが料理をもってくるところも増えましたからね。＞
うちみたいに、昔のお店だから、手動だし。
焼き具合も、由美ちゃん（ホールマネージャー）の判断ですから。全部。
「薄いよ、もうちょっと焼いて」とか。もっていくのは由美ちゃんですから。。私（店長）も言われるし。(笑)
＜最後由美さんのジャッジが入るわけですね？＞
そうそう、野菜の盛り付けも、「ちょっと野菜少ないっすよ」って言われるし、もっていくのは由美ちゃんだから
忙しくて、「これでいいや」って思っちゃうと、「もうちょっときれいによそってください」とか言われる。(笑)
＜ビックラーメンの品質キープは、由美さんなのかもしれないですね。一番フロントに立っている方なので。＞
作ってる料理でも、色付け悪いと言われるし。。
込んでいるので早く出した方がいいかなと思い「いいや」と思って出しても言われるし。
ビールをもっていくときも、グラスが汚かったら、もう一度洗ってくださいと言ってくれる。(笑)
「メニューへのこだわり」
特にない。気分で考える
あんまりないです。(笑) 気分で考えています。
夏はあんまり考えられないけど、暑くなってくると、そろそろつけ麺やる？
冬場は色々なこと考える。
寒いし、もやしそばにカレー粉でも入れてみようかな？と考えると、カレーラーメンになるみたいな感じです。
カップラーメンに、納豆とかカレー粉入れて、納豆ラーメンができたりする。(笑)
＜カレーラーメンとカレーそばがありますね(笑) ＞
冬場はカレーそば。。気が向いた時に、新しいメニューを考えます。
「ビックラーメンの夢について」
いつまでも、いつも通り、お客さんが来てくれる店舗であってほしい
夢は。。やはり、
お客さんが来てくれることですよね。
いつも通りで、いつもお客さんが来てくれる店舗であってほしい。
