秘伝の味へのこだわり
秘伝の味への
こだわり
こだわり１
味噌・醤油・塩を極める
ビックの「味噌」「醤油」「塩」。
ビックのすべての料理は「味噌」「醤油」「塩」、この３つがベースとなっている。
「味噌、醤油、塩の３つを極めること」
これが正に店長がビックラーメンに参加した理由。
そして、美味しいラーメンをいつでも提供できるようにするために、必要不可欠である。と考えている。
こだわり２
完璧な真白なスープが
できるまで開店しない
ラーメンのスープの味は、季節によって調整される。
毎朝料理長が、数時間かけて煮込み、完璧に真っ白なスープができるまで開店しない。
こだわり４
餃子の餡は「練り」にこだわる
ビックの「味噌」「醤油」「塩」。
ビックのすべての料理は「味噌」「醤油」「塩」、この３つがベースとなっている。
「味噌、醤油、塩の３つを極めること」
これが正に店長がビックラーメンに参加した理由。
そして、美味しいラーメンをいつでも提供できるようにするために、必要不可欠である。と考えている。
こだわり５
完璧な真白なスープが
できるまで開店しない
ラーメンのスープの味は、季節によって調整される。
毎朝料理長が、数時間かけて煮込み、完璧に真っ白なスープができるまで開店しない。
こだわり１
味噌・醤油・塩にこだわる
「味噌」
ビックラーメンの「味噌」は、約59年変わらぬ秘伝の味を守る「自家製」
こだわりの産地から取り寄せた赤味噌と白味噌を適量配分で調合し、様々な野菜など、約17種類の食材を砕き、混ぜ合わせていく。
季節に合わせて発酵する時間を考慮し、寝かせる時間を調整する。
店長は「他店の味噌ラーメンに一滴お酢を垂らして、スープを飲んでいただければ分かります。自家製でない味噌は、お酢を入れることで味が変わるので、すぐ市販のものと分かる」と。
「醤油」
ビックラーメンの「醤油」も約59年変わらぬ「秘伝のレシピ」を配合。野菜の甘みを生かす
色々な野菜を入れて甘みをとる。チャーシューの油を生かし、1時間煮込む。野菜からまろやかな甘みが出て、野菜の甘味が出て、さらに1日寝かすことで、深みのある醤油ベースが完成する。
「塩」
ビックラーメンの「塩」は、国産原料100％の瀬戸内の塩にこだわり配合する
以前は粗塩を使っていた。しかし少し苦味があった。それを美味しい甘みのある塩に変えた。
こだわりの塩は、店長自ら塩屋さんに足を運び、さまざまな塩を検討。最後8種類に絞り込み、お湯をもらって塩を入れて味見を。「これかな？」そして、その塩をいれてラーメンをつくってみた。
「これだな」
それが今のビックの「塩」の味が生まれたきっかけだった。
その「塩」を元に、ラーメンの塩の味を研ぎ澄ませ、今の塩ベースができた。
こだわり２
スープにこだわる
ラーメンの「スープ」は、完璧に真っ白なスープができるまで、開店しない。
ビックのラーメンのスープの味は、季節によって調整される。
夏と冬では、完成する時間が全然違ってくる。
水の温度により、お湯を沸かす時間が違う。そうすると味も変わる。
夏は12時には完璧な真っ白なスープができているが、冬はなかなか出てこないのでまだ営業はできないなぁ。。など。
冬は特に難しい。気温が低い分スープの味も違ってくる。
毎朝料理長が数時間かけて煮込む。
冬は水を1/4で煮込で11時になったら少しずつ出してなど調整していく。
お客さんの舌は敏感だ。今日は味が違う。。と言ってくる人もいる。
「中華料理屋さんは別。透き通ったお湯のスープでもよいかもしれないが、ラーメン屋はスープが命なんで」
だから、味が決まるまで開店しない。
こだわり３
麺にこだわる
麺は上質な小麦にこだわる
約30年位変わらずこの麺を使っている。太麺、細麺両方とも。
餃子の皮も同じメーカー。
ポイントは「甘味」と「もちもち感」。
こだわり４
餃子の餡は「練り」にこだわる
餃子の味の決め手は、餡の「練り」
餃子は餡の「練り」が一番重要。練りで味が変わってくる。
餡は約40分、手で練られて出来上がる。
こだわり５
最後まで美味しいラーメンにこだわる
最後まで『あっつあつ！』で食べれるラーメンにこだわる
他のラーメン屋さんにいっても、スープがぬるいと思うんですよ。
スープを直に醤油に入れるだけではなく、野菜を鍋で炒めて、それをスープに入れると、ずっと熱いんですよ。
これは昔のオーナーさんから伝授いただいたことです。
ラードで野菜を炒めて、どんぶりは前もって温めておけば、あっつあつで食べれる。
ここは、こだわりでずっとやってきましたので、それは忘れないでやっています。
他のお店いけば分かると思いますが、最初は熱いです。
でもだんだん冷めげくるんです。
うちはずっとどんぶりが熱いままいける。そこはやはりこだわっている。
野菜炒めると甘味もでるし。玉ねぎ、にんじんも入っているし。
＜最後に炒めた熱い野菜を入れるから、ずっと熱さをキープできるんですね。＞
これはこだわっている。みんな（スタッフ）にも言っている。
「他の具材へのこだわり」
チャーシュー、メンマも料理長がこだわっている
「チャーシュー」
チャーシューは（こだわりの醤油でつくった）醤油ラーメンのスープで毎日煮ています。
それまではスープの中に入れていた。油がでるので。でも固くなってしまう。
そこで工夫を凝らし、醤油のたれを別につくって、毎日そこで煮て、付け足し付け足しで使っていこうと。
「メンマ」
メンマは料理長が味付けして煮ている。市販のものは高いので、価格維持のためにも内製化しています。